Baý we güýçli tagamy bilen tanalýan gara çaý dünýäde millionlarça adamyň halaýan meşhur içgisidir. Gara çaýyň gyzykly taraplarynyň biri onuň demlenende özüne mahsus gyzyl reňkidir. Bu makala gara çaýyň gyzyl reňkiniň ylmy sebäplerini öwrenmegi we bu hadysanyň döremegine sebäp bolýan himiki prosesleri düşündirmegi maksat edinýär.
Gara çaýyň gyzyl reňkini çaý taýýarlamak prosesinde himiki özgerişlere uçran belli bir birleşmeleriň bolmagy bilen baglanyşdyryp bolýar. Gyzyl reňkiň esasy sebäbi gara çaýyň geçirýän fermentasiýa ýa-da oksidlenme prosesinde çaý polifenollarynyň oksidlenmegi arkaly emele gelýän tearubiginler we teaflawinlerdir.
Gara çaý öndürilýän mahalynda çaý ýapraklary soldurmak, dürtmek, oksidlenmek we guradyş ýaly birnäçe proseslerden geçýär. Çaý polifenollary, esasanam katehinler, oksidlenmek tapgyrynda fermentatiw oksidlenmäge sezewar bolýarlar we bu bolsa tearubiginleriň weteaflawinlerBu birleşmeler gara çaýyň baý gyzyl reňkine we häsiýetli tagamyna jogapkärdir.
Thearubiginshususan-da, gyzyl-goňur reňkli iri polifenolik birleşmelerdir. Olar çaý ýapraklarynda bar bolan katehinleriň we beýleki flavonoidleriň polimerleşmegi arkaly emele gelýär. Beýleki tarapdan, teaflawinler gara çaýyň gyzyl reňkine hem goşant goşýan kiçi polifenolik birleşmelerdir.
Gara çaýyň gyzyl reňki käbir çaý görnüşlerinde duş gelýän suwda ereýän pigmentler bolan antosiýaninleriň bolmagy bilen has-da güýçlenýär. Bu pigmentler demlenen çaýa gyzyl reňk berip, onuň umumy reňk profiline goşant goşup biler.
Çaý gaýtadan işlemek wagtynda bolup geçýän himiki özgerişlerden başga-da, çaý ösümliginiň dürliligi, ösüş şertleri we gaýtadan işlemek tehnikalary ýaly faktorlar hem gara çaýyň gyzyl reňkine täsir edip biler. Mysal üçin, oksidlenme derejesi, fermentasiýa dowamlylygy we çaý ýapraklarynyň gaýtadan işlenilýän temperaturasy demlenen çaýyň soňky reňkine täsir edip biler.
Netijede, gara çaýyň gyzyl reňki himiki birleşmeleriň we onuň öndürilişinde gatnaşýan prosesleriň çylşyrymly özara täsiriniň netijesidir. Tearubiginler, teaflawinler we antosiýaninler gara çaýyň gyzyl reňkiniň esasy sebäpleri bolup, olaryň emele gelmegi we çaý gaýtadan işlenilende özara täsirleşmegi bu söýgüli içginiň häsiýetli reňkini we tagamyny döredýär.
Salgylanmalar:
Gramza-Michałowska A. Çaý demlemeleri: Olaryň antioksidant işjeňligi we fenol profili. Iýmit önümleri. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Ikbal M, Nadeem M we başg. Gara çaýyň gaýtadan işlenilmegi we gara çaýyň hili. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Gaz hromatografiýasy/mass spektrometriýasy esasynda gidrofil metabolit barmak yzlary arkaly ýapon ýaşyl çaýynyň reýtingini çaklamak. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A we başg. Käbir däp boýunça ulanylýan dermanlyk ösümlikleriň fenol düzümi we antioksidant häsiýetleri ekstraksiýa wagtyna we gidrolize täsir edýär. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Ýerleşdirilen wagty: 2024-nji ýylyň 9-njy maýy
